Fabriekmatige toebereiding van granen, zoals bakken van brood en roosteren, extruderen"flaken" en poffen, gaat gepaard met intensieve hittebehandeling, waarbij temperaturen tot 250EC worden toegepast. Verliezen aan voedingswaarde van eiwitten zijn op deze wijze onvermijdelijk. Een aantal literatuurgegevens, die in tabel 3 zijn samengebracht, geven een indruk van de omvang van deze verliezen.
Bij koken van granen wordt geen eiwitbeschadiging waargenomen. Bij roosteren en vooral bij poffen zijn de verliezen zeer aanzienlijk, terwijl ook bij bakken een niet onbeduidende vermindering van de voedingswaarde wordt vastgesteld. Dit laatste is niet verwonderlijk wanneer men bedenkt dat bij bakken van brood een temperatuur van 150EC in de korst en van bijna 100EC in de kruim bereikt wordt.
Tabel 3
Invloed van verhitting op de voedingswaarde van het eiwit van granen
Graansoort
|
Behandeling
|
Bio. waarde
|
Eiwit
rendement
|
voor
|
na
|
voor
|
na
|
Tarwe
Tarwe
Haver
Haver/tarwe menging
Maïs
Tarwe
Rogge
Haver
Cake-mix
Rijst
|
roosteren
poffen
koken 30 min
roosteren 45 min
koken
poffen
flakes 30min 145E
flakes 4min 190E
bakken 25min 256E
bakken 35min 221E
poffen 5min 122E
poffen 2min 198E
bakken 15min 200E
roosteren 1u 130E
poffen
|
72
72
64
67
65
66
60
60
|
64
57
67
52
68
52
56
56
|
1.49
2.17
1.52
1.52
3.5
2.4
1.41
|
1.17
1.97
0.34
0.34
2.4
0.8
0.55
|
In verhitte granen zijn betrekkelijk weinig aminozuuranalyses uitgevoerd. Daar lysine het meest gevoelige aminozuur is, en bovendien limiteren is voor de voedingswaarde van granen, is te verwachten dat bovengenoemde verliezen bij verhitting grotendeels het gevolg zijn van destructie of verminderde beschikbaarheid van dit aminozuur. Bij bakken van brood is een lysineverlies van 10-15% waargenomen. Ook lysine, dat als vrij aminozuur werd toegevoegd, ter verbetering van de voedingswaarde bleek voor 10-20% bij het bakproces verloren te gaan. Andere auteurs
vonden echter geen aanzienlijke aminozuurverliezen bij bakken, zelfs niet na een intensieve hittebehandeling als poffen, terwijl ook de availability van lysine voor ratten door bakken van brood niet duidelijk verminderd werd gevonden. Deze contro-
versen zijn nog niet verklaard. Het is merkwaardig dat nog zo weinig diepgaand onderzoek is verricht naar de veranderingen in de graaneiwitten als gevolg van hittebehandelingen die zo veelvuldig worden toegepast.
|
